自制糕点模具不用买：杯口切饼、蛋挞盏顶马芬、饭碗蒸糕实测

自制糕点模具不用买，这话我在自家厨房验证过不下十回。上周六我媳妇要做蔓越莓饼干，翻柜子发现饼干模早压瘪了，正要下单，我从碗柜里拿了只口径六厘米的广口瓶，往面团上一按，切出来的圆边齐得像机加工出来的。

白天我在厂里接模具订单，客户开一副新模少说三五万起。家里烤个饼干蒸个糕这点量，谁给你开模，就地取材才是正路。这篇把我家厨房顶用过的家当一次交底，哪些能用、怎么用、哪些坚决别用，都是拿面团和鸡蛋试出来的。

饼干切模：杯口瓶盖就地切花，冷藏是防粘的命门

杯口瓶盖当饼干切模完全够用，选口径四到八厘米、杯壁直一点的器皿，面团冷藏半小时再切，粘模和变形两个毛病一起解决。下面把用法拆开讲。

先挑器皿。直口的最好使，广口瓶、直身水杯、大号瓶盖都行，杯壁跟桌面垂直，切下去面团不往外挤。斜口的麻烦，按下去杯壁把面团往边上推，切出来的圆一个厚一个薄，烤出来半盘焦半盘生。口径我常用的是四厘米的药瓶盖和六厘米的广口瓶，前者做小茶酥正合适，后者切蔓越莓饼干一刀一个。

防粘全靠冷藏。面团擀到五毫米厚，连油纸一起进冷藏室搁三十分钟，摸着面团发硬再切。我头一回心急，室温面团直接按，面团粘在杯壁里甩都甩不出来，一整团废掉。这个坑我踩过，你们别再踩。切之前杯口在干面粉里蘸一圈，按的时候旋转半圈再提起，边口利落得多。

切的节奏也有讲究。先切满一盘的圆心，边角料聚拢重新擀，二次擀的面团起筋，烤出来发硬，所以我家的规矩是边角料单独烤一小盘自己吃，拌进冰激凌球里也行，不给它上正盘的机会。对了，说到干粉，别用高筋面粉撒面防粘，选玉米淀粉或者低筋粉，吸油少，烤出来杯口那圈不发白。

温度时间给个数：烤箱上下火一百七十度预热十分钟，饼干进中层烤十五分钟，边上刚刚泛黄就出炉，余温会把中心焖熟。你要是想把杯口切出来的花纹更花哨些，冷藏和撒粉这两步的完整门道，我写过一篇更细的：饼干模具怎么用不粘面？冷藏与撒粉。

蛋挞盏和锡纸盏：小件糕点的盏模不用花一分钱

蛋挞锡盏本来就是标准盏模，直接拿来烤马芬装布丁；家里连盏都没有，双层锡纸绕着杯底折出六七厘米的小盏，照样能进烤箱。

蛋挞锡盏是最被低估的现成模具。买蛋挞皮附赠的那摞铝箔盏，我攒了两年，洗干净摞在抽屉里，做焦糖布丁、烤小马芬、装冰皮点心，样样顶用。铝箔盏的短板是一次性属性，烤两三回边角就发脆，一掰就裂；正经碳钢不粘盏能顶三年，可家里一个月做不了一回小糕点的话，没必要花那几十块。

没有现成盏就折。取两层锡纸叠一起，亮面朝外，绕着一个小号饭碗的碗底压出形，收口拧紧再往里收边，一只底径六厘米、壁高四厘米的小盏就成了，两分钟能折四只。我用这法子烤过焦糖布丁，第一炉翻车在温度上，一百八十度烤出蜂窝，第二炉改一百五十度隔水烤二十五分钟，表面平得能照人。锡纸盏没有不粘涂层，内壁抹一层黄油，脱模利索。

灌盏的分量是死数：面糊到盏高的六分满，顶多七分。马芬面糊发起来的架势你拦不住，灌八分的炉子里，六只粘成一块大饼，揭的时候底下全撕破，那炉子我记着账呢，喂了垃圾桶。要是后来入了正经盏想挑材质，我写过一篇连体连排和涂层的对比，可以对着看：蛋挞模具怎么选？连体连排、铝和碳钢不粘涂层一次讲透。

饭碗蒸糕：灌几分满、垫什么布，脱模手感差很多

饭碗是最现成的蒸糕模，面糊灌六分满留足发头，碗底垫油纸或刷一层熟油，上汽后中火蒸二十五分钟，倒扣前沿碗边划一圈。

家里口径十一到十二厘米、深五厘米上下的家常碗，一只就是一副标准糕模。配方我家的固定版本：粘米粉和低筋粉一比一共三百克，白糖三十克，酵母三克，温水二百六十毫升，搅到没干粉，盖上保鲜膜发四十分钟，涨到两倍大，表面全是气泡眼就成了。

碗的处理跟厂里的道理一模一样。做钢模要留拔模斜度、涂脱模剂，蒸糕就是给碗壁刷油、给碗底垫纸，全是让成品自己松口的意思。熟油刷薄薄一层，碗底再垫张裁好的油纸，蒸完拎着纸角整块出，比什么技巧都好使。

灌六分满不是随口说的。发糕的涨力按两倍算，灌到八分的碗，蒸到一半糕顶住锅盖，把盖顶起来漏气，出来一锅死面饼。上汽之后中火蒸二十五分钟，关火焖三分钟再揭盖，骤然见冷风糕体回缩，中间塌一个坑，这是我妈做糕的老规矩，我拿温度计测过，焖三分钟能让中心温度缓降十来度，塌陷基本没有。

脱模的动作要点是一个字：等。出锅搁三分钟，沿碗边用小刀划一圈，盘子扣上去，手腕一翻整块落下。急性子直接倒扣的，糕粘在碗底撕掉一层皮，跟揭锅巴似的，卖相全毁。想给蒸糕换花样挑正经模的话，材质和深度怎么挑我写过一篇：发糕模具怎么选？深度预留、材质和垫纸防粘一次讲透。

哪些器皿坚决不能顶上去当模具？

带塑料木柄的、有裂纹的瓷器和普通玻璃碗都不能进烤箱，上蒸锅要避开漆器和内壁彩绘的碗，裂纹碗一蒸一激容易炸。这条是底线，没有商量余地。

烤箱那条线最硬。普通玻璃碗不是高硼硅，一百七十度进去十有八九炸在烤箱里，清理起来能让你记一辈子；金属器皿带塑料柄的，柄在烤箱里烤变形滴蜡；漆碗、内壁带彩绘的碗，高温下釉彩析出重金属，糕上带色谁敢吃。上个月我媳妇拿那只民族风彩绘碗要蒸糕，被我拦下来了，她还不高兴，这种不高兴我认。

蒸锅这条线松一点，纯白瓷碗、不锈钢盆、搪瓷盆都能上，各有各的讲究。不锈钢盆导热快，糕底容易结硬皮，垫纸能救；搪瓷盆掉瓷的别用，露出的铁底蒸完一圈锈印。拿不准的碗，先看碗底标识，能进烤箱的会印 oven-safe 字样，没有印的一律按不能进算。

回到周六那炉饼干。一只广口瓶，冷藏半小时，一百七十度十五分钟，出炉二十四块，边齐得跟成品模切的一样。模具厂开模是为了一副模压几万次，家里一年做不了几炉糕点，账不用我替你算。碗柜打开看一眼，今天这一炉的本钱已经备齐了。

常见问题

玻璃杯口切饼干，面团总粘在杯壁里怎么办？

两个原因：面团太软、杯口太干。面团连盘冷藏到发硬再操作，杯口蘸一层玉米淀粉，按下去旋转半圈再提。还粘就换厚壁的直口杯，薄壁杯按两次就变形了。

蛋挞锡盏洗干净能反复用几次？

铝箔的两三回是上限，洗的时候别拿钢丝球蹭，边角一薄就裂。碳钢不粘盏不受这个数限制，涂层不掉能用三年，洗完擦干防锈就行。

饭碗蒸糕倒扣不出来，粘在碗底了怎么补救？

连碗坐进温水里泡一分钟，让碗壁那层油回软，再倒扣轻磕碗底，多半能整块出来。真粘死了就贴着碗吃，下次记得刷熟油加垫油纸，两道保险都上。

马克杯能进烤箱做蛋糕吗？

看杯底。印着 oven-safe 的粗陶马克杯可以，一百七十度以内烤杯子蛋糕没问题；普通陶瓷杯和带金边彩绘的别试，前者可能炸裂，后者掉色。没有标识就当不能进。

延伸阅读

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