发糕模具怎么选？深度预留、材质和垫纸防粘一次讲透
把话放这儿：发糕模具选对了，发糕就成功了一大半。模子深度按米浆六七成满留胀发余量，材质优先304不锈钢和食品级铂金硅胶，垫纸认硅油纸，出锅晾两分钟再脱模，这四点做对，你这一锅的面糊就不白调。
上个月回老家，我妈蒸红枣发糕翻车，一锅八只全顶着锅盖，边缘一圈死面，她一口咬定酵母放少了。我拿卡尺量了她那只不锈钢模：内深三厘米半，米浆倒了差不多八成满。问题根本不在酵母——发糕是靠蒸汽从里往外撑起来的，入模后还要再涨将近一倍，模子里没给它留地方，涨到头就顶盖回缩。发糕模具这个玩意儿，十次翻车有六七次不是配方的锅，是模子没选对、糊没装对。
我在塑胶模具厂待过七年，退下来以后家里常年蒸糕，市面上常见的几类模子基本都上手过。这篇就围绕一个意图讲透：买发糕模具看什么、糊装到多满、怎么垫纸才不粘。旁枝的先不扯。
深度预留：米浆只倒六七成满，多一成都是冒险
米浆倒到模子深度的六成到七成最稳：发糕蒸透后一般还要涨1.5到2倍，超过八成满大概率顶盖回缩，边缘发黏夹生。这个比例是我拿同锅面糊试出来的，不是我编的顺口溜。
去年冬天我专门做过一轮对比：同一盆米浆，六个模子分别装五成、六成、七成、八成满，冷水上锅，大火烧开后转中火蒸25分钟。结果很整齐——五成满的那只涨到八成，顶面平，个头偏矮；六成和七成满的涨到九成多，顶面圆拱，组织最松；八成满的直接顶到锅盖，水汽一凝滴回顶面，出锅就塌了个坑。
落到买模子上，这条规律翻译过来就一句话：家用单只模内深4厘米上下最百搭，装2.6到2.8厘米的面糊，蒸完正好齐口。深度超过5厘米的大模别硬套同样比例，发糕中心熟得慢，我试过深模蒸到35分钟，中心还有一点黏芯。直径也有讲究：8厘米以内的小模受热均匀，超过12厘米的大家伙，中心温度上得慢，倒糊最好再降一成。
对了，多提一句：发糕跟烤蛋糕的阳极模不是一个逻辑，你不用担心它"长太高消泡"，只管给足涨的空间，涨得越足，成品的蜂窝孔才越漂亮。
材质怎么挑：不锈钢、硅胶、PP各有各的脾气
家常用认304不锈钢和食品级铂金硅胶这两个就行：不锈钢耐用导热快，硅胶好脱模不烫手，PP塑料模便宜但蒸半年就老化发黄，我不推荐常蒸的人买。预算紧用PP应急可以，天天上锅的别省这个钱。
展开讲讲。304不锈钢单只六到十二块钱，厚度0.5到0.8毫米的算良心货，掂在手里有分量、不软塌；导热快，同等火力比我那只硅胶模熟得早两三分钟。缺点是粘底最凶，必须垫纸或刷油，这个后面单说。
食品级硅胶模认准铂金硫化的，耐温标到230℃，蒸锅100℃出头的环境对它是降维打击。好脱模是真的，蒸好的发糕手指一顶整个就滑出来。买的时候捏一捏、闻一闻：回弹快、没刺鼻味的才算过关。几块钱一只味道冲的，多半是回收料，我碰到过一次，蒸出来的糕带一股塑料味，整锅倒了。
PP塑料模耐温只有110℃上下，长期蒸几年就脆化发黄，边角一磕就裂。不过它便宜，早餐店一次几十只摆满蒸车，算的是消耗品账。家里偶尔蒸的，我更偏向直接上不锈钢。三种材质拉个表：
| 材质 | 单只价格 | 耐温 | 脱模难度 | 我的评价 |
|---|---|---|---|---|
| 304不锈钢 | 6-12元 | 远超蒸锅温度 | 必须垫纸刷油 | 耐用主力，导热最快 |
| 食品级硅胶 | 8-20元 | 230℃左右 | 几乎不粘 | 手感好，寿命看用料 |
| PP塑料 | 2-5元 | 110℃上下 | 中等 | 便宜消耗品，易老化 |
挑硅胶模还有一个坑要绕开：别把工业级硅胶制品当模具使。食品级和工业级怎么分辨、硬度怎么挑，原理我在延伸阅读那篇里写得细，两回事，混着用出事的就是嘴。
垫纸防粘：一张硅油纸顶得上半锅刷油功夫
不锈钢模垫裁好的硅油纸最省心，硅胶模刷一层薄油就够；垫纸要高出模口一厘米左右，出锅晾两分钟再脱，趁热硬抠反而粘得最惨。这几条是我废了不下十锅换来的。
先说纸。家用最稳的是硅油纸，也就是烘焙油纸，耐温180℃以上，蒸完一撕底面光溜。别拿蜡纸、普通白纸凑数：蜡纸遇热蜡会往糕里渗，白纸湿透了直接跟糕长在一起。裁纸有个土办法——把纸按在模口上，手指沿边掐一圈再剪，比拿尺子量快得多。老一辈垫玉米叶、粽叶，防粘效果其实不比油纸差，还多一层香气，就是得先煮软再剪块，费点功夫。
再说时机。发糕出锅那两分钟是脱模黄金窗口：太烫的时候糕体还软塌，一顶一个坑；放凉了水汽回渗，底面又跟纸处出感情了。我的习惯是出锅晾两分钟，倒扣轻磕模底，整只掉下来，底面干干净净。硅胶模更省事，从底下往上一推就行，连纸都不用垫。
刷油这条给不锈钢模用：化开的猪油刷得最匀，黄油不行，蒸完有一股焦味。刷完油再垫纸，双保险，逢年过节要做面子货的时候我就这么干。
后来我给我妈寄了一套内深4厘米的不锈钢模，教她只装六成半。这一个月她连蒸四锅，一锅比一锅漂亮，昨天还发照片来炫耀：顶面圆拱，掰开全是蜂窝孔。发糕这门手艺，配方是底子，模具是上限——模子给足了胀发的余量，剩下的交给蒸汽就行。
常见问题
烤箱用的阳极蛋糕模能拿来蒸发糕吗？
能，阳极铝合金导热好，蒸发糕效果不差。但活底模要托个平盘再进锅，不然蒸汽水会从底缝往里渗，底下那层糕会被泡烂。带不粘涂层的模子别拿去蒸，涂层长期泡在100℃水汽里容易起泡脱落。
硅胶发糕模用久了发黏发黄还能用吗？
发黄多半是色素沉淀，问题不大。发黏的话先用开水加小苏打煮十分钟，煮完还黏就是硅胶在老化析出，这种别再装吃的了，换新不心疼，一只也就十来块。
一锅蒸十来只，模子之间要留空隙吗？
要留，至少一根手指宽。发糕涨发是往四面八方撑的，摆太挤会互相顶住，中间那几只受汽少，熟得慢还容易夹生。蒸屉不够就分两锅，别硬塞。
米浆装模后还要不要二次发酵？
看配方。老面做法要入模后醒20分钟再上锅，酵母速发的可以直接蒸。拿不准就看涨起来的高度，比入模时高出五成以上再开火，成功率最高。